Dopo la pubblicazione del precedente articolo su riso ho ricevuto molte domande sui vari tipi di riso, i loro valori e gli utilizzi in cucina. Ecco un nuovo approfondimento dove parlo più specificatamente dei vari tipi di riso.
Premetto che in Italia il riso è classificato in base alle dimensioni del chicco:
COMUNE O ORIGINARIO: (Balilla, Originario) è un riso tondo con chicchi piccoli e tondi e cuoce in 12-13 min. adatto per minestre, minestroni e dolci.
SEMIFINO: (Vialone Nano, Padano, Rosa Marchetti) con chicchi tondeggianti di media lunghezza, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi).
FINO: (Ribe, Sant’Andrea) con chicchi lunghi, affusolati, cuoce in 14-16 min. ottimo per contorni e risotti.
SUPERFINO: (Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo) con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 min. ed è ideale per risotti e contorni).
Di queste fantastiche varietà vengono prodotte in Italia, ogni anno, oltre 1,5 milioni di tonnellate su un territorio di circa 230 mila ettari, facendo dell’Italia il primo produttore europeo, infatti oltre metà del riso prodotto in tutta Europa è Italiano. Questo risultato è ottenuto con il lavoro di 4.300 aziende risicole e 100 industrie risiere per un fatturato di di 1 mld di euro.
Il cereale infatti fa parte da sempre della gastronomia siciliana, napoletana e pugliese. Ed ecco come sono nate squisite ricette come le arancine, il supplì siciliano e romano, il sartù napoletano e la celebre “tiella” pugliese. Come già detto, il riso in origine venne coltivato al sud e in seguito la sua coltivazione si spostò al nord Italia, ma si può dire che attualmente la Sardegna, con 3500 ettari ca. ha incrementato la produzione, come anche la Piana di Sibari (diventata habitat prediletto delle cicogne grazie al metodo ecologico utilizzato) con ben 700 ettari, fornendo straordinarie varietà di Arborio, Carnaroli, Gange e Karnak (la varietà più adatta alle variazioni climatiche).
Il riso lavorato bianco è il più consumato, ma sempre più i consumatori e la comunità scientifica rivolgono il proprio interesse verso il riso integrale e quelli rosso e nero per le loro proprietà, che purtroppo però non sono indicati per noi, soggetti allergici!
Da preferire sono invece il Parboiled e il Basmati
PARBOILED
o parboilizzato che, rappresenta una particolare modalità di trattamento dei chicchi. Il nome parboiled, infatti, deriva dall’inglese partially boiled, ossia bollito parzialmente, e indica una specifica tecnica di lavorazione che consiste in una macerazione in acqua, quindi una cottura a vapore ad alta pressione e infine essiccazione, seguita dalla lavorazione del prodotto secondo il procedimento usuale.
In sintesi questo tipo di lavorazione, aumenta il valore nutrizionale del riso, infatti il parboiled ha un più alto contenuto di vitamine e sali minerali (fosforo, ferro, potassio) rispetto al riso bianco, rendendolo inoltre più digeribile, influenzando anche il valore di indice glicemico. E’ privo di glutine e lattosio e l’aspetto dei chicchi è lucido con un colore leggermente ambrato. Grazie alla facilità di cottura e all’ottima tenuta, può essere cotto in anticipo e conservato in frigo senza che perda le sue caratteristiche.
Queste caratteristiche lo rendono perfetto per preparare insalate fredde di riso, timballi, paella o il riso pilaf servito di solito come accompagnamento ai pietanze a base di pesce o di carne.
La superficie liscia del chicco inoltre impedisce di trattenere il condimento quindi è da utilizzare preferibilmente in ricette in bianco con ingredienti non troppo liquidi. Per i suoi tanti pregi, Il consumo del riso parboiled è gradualmente aumentato fino a superare, in Italia, il 30% dei consumi.
BASMATI
Il riso Basmati è a grano lungo, ma le sue inconfondibili caratteristiche sono l’aroma fragrante (sia quando è crudo, che dopo la cottura emana un inebriante profumo di legno di sandalo) e il gusto delicato. Viene coltivato in India e in Pakistan da centinaia di anni.
Si dice che le varietà migliori di Basmati vengano coltivate ai piedi dell’Himalaya. Sulle oltre 80 tipologie di Basmati esistenti soltanto alcune hanno le caratteristiche del riso originale.
Durante la cottura i suoi chicchi sottili e lunghi rimangono ben separati e grazie all’amilosio, l’amido che contiene, è molto digeribile e ha anche un basso indice glicemico (58 contro i 90 del riso bianco), quindi consigliato a chi segue regimi alimentari particolari. Questo riso ha una cottura molto particolare: solitamente viene cotto per assorbimento dell’acqua o del brodo. Non è un tipo di riso adatto per per timballi nè tantomeno per risotti.
Ciao Mimì ma il riso parboiled è sicuro non sapendo dove viene precotto prima? Intendo come contenitore. Grazie per le tue ricette
Ciao Antonella,
in linea di massima i contenitori sottovuoto in pvc anallergico sono sicuri e sterilizzati in fase di inscatolamento. Un rischio relativo potresti averlo nei risi e cereali sfusi, ma più che altro perchè non puoi essere sicura di cosa ha contenuto precedentemente il contenitore e di come viene stoccato, pulito e conservato.
Ciao Mimì, casualmente mi sono imbattuto nella tua pagina dedicata ai tipi di riso e vorrei chiederti un consiglio riguardo la cottura del riso basmati. Non sono ancora riuscito a farne uno decente, mi viene sempre colloso e sono più le volte che lo butto. Mi puoi aiutare?
Ciao, il riso basmati è ricco di amido, quindi per renderlo meno colloso puoi sciacquarlo prima della cottura; puoi farlo anche varie volte, diciamo fino a quando l’acqua del lavaggio rimane limpida.
La cottura orientale prevede che venga messo anche a bagno per circa mezz’ora, per idratare bene i chicchi.
Poi quando lo metti in cottura metti in acqua bollente in modo che il riso sia coperto per 2 o 3 cm d’acqua
La cottura è di circa 10/12 minuti minuti.