Panini con lievito madre

Le mafaldine sono un segno distintivo dello street food palermitano... Utilizzati sia per "u pani chi paneddi" (pane con le panelle) che per "u pani ca meusa" (pane con la milza). Ma essendo buonissimi si possono usare per qualsiasi cosa voi vogliate!

  • Dose per

    circa 20 panini ma dipende dalla grandezza che si decide di dare al singolo panino
  • Preparazione

    15 minuti
  • Cottura

    30-40 minuti
  • Liv. Nichel

Ingredienti

Preparazione

  1. Unire farina, zucchero e lievito e mescolare bene. Aggiungere meno di un bicchierino da caffè di olio e mescolare molto bene. Aggiungere poco per volta l'acqua tiepida. Quando si inizierà a formare una palla potete aggiungere il sale e impastare bene. Sempre poco per volta aggiungete tutta l'acqua. alla fine verrà una palla liscia e uniforma che dovrete mettere a riposo per la lievitazione.
  2. Trascorse 12 ore interrompere la lievitazione impastando nuovamente. Non preoccupatevi se vedete sgonfiare l'impasto. Fate lo stesso dopo 24 ore di lievitazione. e ogni volta riponetelo nuovamente nella ciotola e copritelo con un plaid oppure chiudetelo nel forno spento.
  3. Arrivati a 30 ore di lievitazione impastate nuovamente e questa volta separate l'impasto in piccole palline da 60 gr l'una; disponetele in una teglia o ripiano di legno o vassoio e copritele o chiudetele in forno a lievitare per altre 6 ore.
  4. Una volta trascorse 6 ore mettetele in forno a 250° per 30 minuti.
  5. Servire freddi o caldi è indifferente, saranno ugualmente buoni.

Note

Qualche consiglio?
  • Il sale non deve mai venire a diretto contatto con il lievito
  • L'aggiunta di più o meno acqua dipende anche da quanto la vostra farina sia più o meno umida.
  • Quando divido l'impasto uso pesarlo e porzionarlo in maniera tale che vengano tutte palline da 60 gr.
  • Per esperienza, una volta data forma definitiva ai panini, posizionateli a lievitare in una teglia che poi metterete direttamente in forno senza bisogno di spostarli ulteriormente... se toccati potrebbero sgofiare e non venire bene.
  • Il tempo in forno dipende dal vostro forno e dalle dimensioni dei panini, quando saranno ben dorati sfornateli tranquillamente.
  • Questo pane può conservarsi per i due giorni a seguire dalla cottura, ma si può anche congelare appena raffredda e uscirlo, qualche ora prima di mangiarlo, ogni volta che serve. Sarà fresco e gustoso come appena sfornato.
  • Il panino da street food palermitano richiede il "cimino"(sesamo, che non è concesso in caso di allergia al nichel) ma anche senza saranno buonissimi!

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  1. Marina

    Fantastico! Ho giusto il lievito madre disidratato ma…io sono intollerante anche al glutine…e se le preparo con la farina senza glutine o quella di kamut?!

  2. VivianaValenti

    Ciao Marina! io ho già provato con la farina di kamut e il risultato è ugualmente ottimo, devi solo stare attenta alla dose d’acqua… aggiungila pianissimo per volta e fermati quando ottieni un impasto omogeneo e della giusta consistenza.
    Credo che la farina di timilia presenti un alto valore proteico e un basso indice di glutine… però non sono nè un medico nè altro perciò, io ti do questa notizia letta in giro su internet, tu informati bene!
    Per la farina senza glutine non so… prova e mi fai sapere! 😉

  3. Mimì

    Se sei allergica al nichel, sconsiglio vivamente l’utilizzo di preparati senza glutine, in quanto sono a base di mais e quindi da evitare. Puoi usare farina di riso o di timilia che ha un basso contenuto di glutine, così come quella di tapioca o quinoa. Per un primo approccio alla panificazione ti consiglio quella di riso 🙂

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Io nella vita studio Lettere, ma tra le mie passioni due spiccano... occuparmi delle mie piante gras...